红心鸭蛋个人资料简介 具体做法 电白鸭蛋 需要注意
红心鸭蛋简介
蛋鸭吃的饲料里添加一些“红药”，产下的鸭蛋就是红心鸭蛋。现已查明“红药”的主要成分是工业染料“苏丹红ⅠⅤ号”。国际癌症研究机构将苏丹红ⅠⅤ号列为三类致癌物。....红心鸭蛋个人资料
蛋鸭吃的饲料里添加一些“红药”，产下的鸭蛋就是红心鸭蛋。现已查明“红药”的主要成分是工业染料“苏丹红ⅠⅤ号”。国际癌症研究机构将苏丹红ⅠⅤ号列为三类致癌物。
红心鸭蛋照片
腌鸭蛋，分为干腌和水腌两种，干腌先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。
也有用草木灰代替黄泥的。水腌制法较为简便，放盐和水后，将蛋放入盐水中浸泡即行，但有一个决窍，就是用的水最好选作冬天的雪水，
到冬天下大雪的时候，就将雪装在大陶坛子里。
腌制咸鸭蛋的时节也很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜，
其特点是:空头少，味美。
其实关键在于选择鸭蛋的时候要慎重!
红心鸭蛋电白鸭蛋相传在很久以前，电白沿海一条小渔村的村民有在海滩放养本地田鸭的习惯，鸭群靠啄吃海滩上的鱼、虾、蚝、螃蟹、河虫、海草及菌藻类为主食。后来，发现这些在海滩放养的田鸭所产的蛋与普通鸭蛋相比，有蛋体肥大、壳厚和蛋心圆滑、质地粘稠、富有弹性、颜色殷红闪亮、营养丰富等特点。吃之香酥可口，令人回味无穷。从此，红心鸭蛋让这条小村扬名，吸引了全国各地的商贩纷至沓来，人们渐渐地把这条小村称为"蛋场"，后来为了书写方便就直接改为"旦(蛋的谐音字)场"。旦场镇本地田鸭所产的红心鸭蛋早在明朝万历年间就已是朝廷贡品，盛名远播。
电白浅海滩涂自然条件独特，环境优良，没有污染，十分适宜鱼、虾、蟹、藻等多种生物群体的生长和繁殖，是蛋鸭的天然养殖场地。红心鸭蛋系当地鸭农用祖传经验优育麻鸭所生，历史十分悠久，曾为明朝贡品，有"中国第一蛋"之称。经专家鉴定，蛋中含有人体所需的蛋白质、钙、硒、锌、卵磷脂、食用绿色素等营养成份，具有相当高的健身价值，有"去瘀生新、开胃健脾、清润心肺、壮阳益气"之功效，是当今世界上独有的馈赠亲友之绿色食品。尤为孕妇分娩的必备之品。蛋体肥硕，色红圆大，质地粘韧，富有弹性，香酥爽口，煮熟后，蛋黄香味浓郁，蛋白韧滑可口，蛋中含有丰富的蛋白质、十六种氨基酸和钙、锌等多种微量元素，营养十分丰富，色香味俱佳。红心鸭蛋的主要生产基地有旦场、陈村等镇。
电白生产红心鸭蛋的厂商约有五家，都是采用"公司+基地+农户"的模式生产经营，其中"正红牌"红心鸭蛋还荣获中国第三届农业博览会优质产品奖、中国国际农业博览会名牌产品和广东省名牌产品称号。电白每年出产的红心鸭蛋超万吨，产值逾亿元，产品畅销海内外。
需要注意咸蛋的加工方法较多，大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法3种。浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法;包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法。配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤，尤其要严格控制食盐的用量，不能凭主观估计配料，这样才能保证产品的最终质量。
浸泡法按每100升水加0.1千克咸蛋腌制剂、30~35千克盐的比例配红心鸭蛋制盐水溶液。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂，再放盐，用水搅拌至完全溶解，搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以不同季节不同地区加入的用盐量要有所改变。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏，可以加大盐的用量，而冬天可以减少用盐量;当地人们口味偏重的可以加大用盐量，而口味偏轻的必须减少用盐量。如用泥浆或灰浆浸泡，则在配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰，并搅拌成均匀的浆糊状。
对配制好的盐水，我必须测定其食盐浓度。用波美表测定:取1个大小适当的洁净干燥的量筒，将待测料液搅拌均匀并确保食盐完全溶解，静止后取上清液盛入量筒中，小心地将干燥的波美表放入量筒中，不要与量筒内壁相靠，同时确保波美表自由浮动。待其上下浮动稳定后，读取与料液液面相平处的波美表上的刻度，即得料液的波美度。测定时的标准温度是20℃(可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中)。高于或低于此温度都会产生误差。对在非标准温度下测得的结果，我可以按照下述方法换算成标准温度的波美度数:温度相差1℃，波美度相差0.05。料液温度高于标准温度时，每高1℃，实测值应减少0.05波美度;料液温度低于标准温度时，每低1℃，实测值应增加0.05波美度。通过波美度测定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等优点。
盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重复利用。由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐，一般蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度，然后再添加食盐补足浓度，以备重复利用。其方法是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质，再用上面介绍的验料方法测定浓度。根据测出的读数，添加食盐将残液的波美度调整至22~23波美度，每重复利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制剂，完全溶解后便可腌蛋。
将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内，装至离缸口5~6厘米时，将蛋面摆平，盖上1层竹篾，再用3~5根粗竹片压住，以防灌料后鲜蛋上浮。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部淹没后，在表层撒一层盐并加盖密封。咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同。一般情况下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季则需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要尽快销售，在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放，否则将导致咸蛋的含盐量越来越高。
包泥法按黄泥∶水∶食盐=1∶1∶1的比例先将晒干过筛后的黄泥装入容器中，加入一定量的水进行浸泡，待干黄泥全部浸透后，再加入定量的食盐，然后加剩余的水充分搅拌，直至成为均匀的泥浆。或先将定量的食盐完全溶解于水，再将晒干过筛后的黄泥加入，搅拌成均匀泥浆即可。配制好的料泥，其稀稠要合适，过稠则在蛋壳上粘涂不均匀，过稀则在蛋壳上粘不住。
验料方法是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度适宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，说明料泥过稀，需加少量黄泥和食盐;如蛋的大部分露在料泥外面，说明料泥过稠，需加少量水和食盐。
将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滚动，使蛋壳表面均匀粘上一层料泥，再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里，为了防止粘连，在粘上料泥后，可以滚上一层草木灰。在装箱时，要将蛋摆放整齐，并点数装箱。最后在蛋面的最上层倒入少量料泥，抹平，扎紧薄膜袋密封，放入腌制车间内等待腌制成熟。腌制车间要求空气流通，温度一般控制在20~25℃，湿度不能过高或过低。一般情况下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季则需50天左右。
包灰法
